從孔雀派到蘋果派:只要有麵團,任何動物都能包一包馬上變晚餐

在中世紀的英格蘭,派最早是一種菜餚,而不是甜點。

 

  說到「派」(pie)你可能會聯想到兩件事:派是圓的,而且很甜。無論水蜜桃還是蘋果,奶油還是卡士達,在現代美國語境中「派」等同於甜點。然而,並非總是如此。在中世紀的英格蘭,派最早是一種鹹食菜餚。

 

  派的詞源可能來自喜鵲(magpie,牠喜歡把雜物收集到鳥巢),而這個詞源反映了「吃派的人不挑食」的事實:他們開心地吃著雞、鴿子、兔子甚至孔雀,任何你能想到的肉類包一包都能變成派。英語的「吃烏鴉」(eat crow,意指丟臉的認錯)和「24隻烏鴉」(Four and twenty)不僅是俗語,而是從烏鴉被拿來當成餡料的時代傳承下來。此外,古早的派皮一點也不像現在那樣酥軟美味,中世紀的派皮純粹是功能性,餡料會放入稱為「cofyn」的堅硬模具中,然後打開它才能舀出美味的餡料。

 

  那麼,這種把任何肉類包成晚餐的「派」,又是如何演變成我們熟知的甜點呢?答案是這個詞在跨越大西洋後產生了變化,而且與嗜糖的美國人脫不了關係。

 

你能想到的肉類包一包都能變成派,無論是雞、鴿子、兔子甚至孔雀。

 

  早期的甜派原型確實存在於中世紀的英格蘭,但它跟塞滿肉類的派不同,它們的名字是「塔」。蘋果塔的配方可追溯至1379年,但放到現代我們可能也不會覺得好吃,因為裡面沒加任何糖。在當時糖還很稀有與昂貴,主要用途是裝飾與炫富。一直到18世紀,英國人在加勒比海地區建立產糖的殖民地,才讓甜的食物成為主流。

 

  當殖民者把英國食譜帶進美國時,翻譯上也出現了變化。原本英國人稱為「塔」的食物,開始被美國人稱為「派」。一些學者大膽地猜測,詞意上的差異意味著北美殖民地與母國之間的鴻溝日益擴大,卡爾‧德格勒(Carl Degler)在著作中寫道:「民族意識的發展顯而易見,美國人為這個詞賦予了新的意思……時至今日,派在英國仍指以麵團包肉餡的食物,但在北美殖民地則用「肉餡派」(potpie)將其區隔,並把『派』拿來意指水果糕點。」

 

  不過,甜度方面也不是一瞬間的改變:即使在美國獨立戰爭後,美國的食物仍然保留了英式的口味,艾蜜莉亞‧西蒙斯(Amelia Simmons)於1796年出版的第一本美國烹飪書《美國烹飪》(American Cookery)證明了當時美國人對於鹹派和甜派同等喜愛:蘋果、無花果、莓果、偽豬肉、真豬肉和南瓜(當時被歸類為鹹派)紛紛出現在餐桌上。但是,這樣的平衡沒有維持多久,在這片滿是果園的土地上,美國人越來越喜愛包水果的甜派。

 

1930年代經濟大蕭條時期,麗滋餅乾開始印刷「仿蘋果派」的食譜,以浸泡在肉桂、檸檬和香草中的餅乾來代替蘋果派的餡料。

 

  但英國也有果園,為什麼美國人如此癡迷甜派呢?南卡羅來納大學的南方食品歷史學家大衛‧希爾茲(David Shields)指出:「這是一個相對簡單的問題。真正的轉變發生在1810年代,美國本土的精製糖工業興起,其種植園遍及喬治亞州與路易斯安那州。一夕之間,曾經稀缺的糖變得廉價隨處可見。美國的家庭主婦開始大量製作果凍、果醬、蜜餞、葡萄酒和水果派,而甜派也是這種轉變(在料理中加糖)的最佳證明。」

 

  從那時起,「派」甜滋滋的味道永遠烙印在美國人的味覺中。第一次世界大戰的士兵是為了他們的母親——以及蘋果派而戰,《紐約時報》在1902年寫道:「派是英雄的食物,吃派的人永遠不敗。」

 

  當美國人向西部發展時,他們也盡可能地利用土地種植作物,把大黃、綠番茄、甜洋蔥等蔬菜做成家鄉味的甜食。美國人在追求甜味的過程中,甚至還有更偏激的做法:1930年代經濟大蕭條時期,麗滋餅乾(Ritz)開始印刷「仿蘋果派」的食譜,以浸泡在肉桂、檸檬和香草中的餅乾來代替蘋果派的餡料。

 

  派的定義就這樣繞了一圈:它最早是把任何動物包起來變成晚餐的東西;現在,它則是把任何蔬菜水果都變成甜點的東西。

 

 

原文出處:Slate

 

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