「天婦羅店裡是沒法坐太久的」：《散步時總想吃點什麼》

2016/06/15 10:00

《散步時總想吃點什麼》中文書封。

文｜池波正太郎

譯｜章蓓蕾

　　我已忘記第一次聽說這家天婦羅店是在什麼時候了，但還記得朋友當時說過的話。

　　「聽說味道很不錯，只是到了店門外一看，很需要一點勇氣才走得進去，所以我還沒去吃過呢。」

　　那位朋友對我說。

　　我這個人有個特點，從我還是少年的時候起，凡是吃飯的地方，我就從來沒有害怕過。所以一聽說「林」之後，不管三七二十一，我決定先去勘查一下地形。「喔……原來這種地方還會有這樣的餐廳？」這是我當時的感想。從店面的構造來看，我覺得這家餐廳好像無法一次容納很多客人。所以我認為，要去吃飯之前，還是應該事先預約一下。

　　後來，吃飯的日子決定了，我給店家打了一個電話，店家的回答是：「等候您大駕光臨。」這哪裡需要什麼勇氣才能走進去？真是搞不懂那位朋友為何要說那種話。

　　到了預約的那一天，我看完試映電影之後，順路就走到了「林」。

　　當初店家在電話裡告訴我，只要是下午，幾點都沒問題，所以我就約了下午三點半。我想這個時間的話，應該不會影響店家招待自己的老主顧。

　　當然，這天從一大早開始，我就沒吃任何食物。因為吃天婦羅的時候，必須得空著肚子才行。

　　天婦羅是一種油炸食物，當然應該趁熱吃，這道理誰都懂，自然不用我多說。難得廚師那麼用心地調整油鍋的溫度，小心翼翼地炸好天婦羅放在客人面前，客人卻捧著酒杯喝個不停，嘰嘰喳喳聊個沒完，如此一來，不止天婦羅會哭倒盤中，廚師也會覺得很沒意思，這道理，也不須我在此多說，任誰都應該明白吧。

　　話說第一次到「林」吃飯那天，一踏進店裡，我就看到油鍋前的白木櫃台。那白木質材看起來非常乾淨，而且櫃台裡早已做好了準備工作。

　　老闆很快從店裡走出來，趁他正忙著裝盤，我先點了一瓶清酒。才剛點完，老闆立刻端上來一隻生的花尾蝦。不用說，這一定是今天鮮度最佳的食材，老闆滿懷信心地端出來，肯定是想測試一下食客的舌頭吧。

　　緊接在花尾蝦之後，老闆又上了幾道當令的下酒菜：黃瓜拌香菇、海膽拌魷魚、鮮蟹黃……每道菜的分量都不多，而且都是老闆親手製作，味道十分鮮美。

　　不一會兒，油鍋的溫度已燒得差不多了，老闆便開始炸天婦羅，我則從油炸蕎麥麵開始品嘗。

　　用天婦羅下酒的時候，我大約能喝兩小瓶清酒。超過這個量的話，天婦羅和米飯的味道就變差了。

　　米飯端出來的時候，老闆同時送來佐飯的豆腐香鬆，這是他用炒乾的豆腐，配上魚乾、小蔥親手製成的。

　　據說曾有男性食客用這豆腐香鬆吃了四碗飯。

　　我一面吃著天婦羅和米飯，一面讚道：

　　「好吃！真好吃！」

　　老闆看我愈吃愈多，他臉上的笑容也愈來愈濃。

　　飯後，老闆把我請進櫃台旁的客室，室內布置得別緻脫俗，我就在這兒喝茶，吃水果。

　　大約一小時之後，我從店裡走出來。

　　「天婦羅店裡是沒法坐太久的。」

　　我想起過世的外公常說的這句話。

．．．

　　我不知道「林」的老闆齋藤濟吉從前是做什麼的。反正我也不想打聽。

　　眾所周知，天婦羅是油炸製成的海鮮，當年德川家康就因為吃了太多的鯛魚天婦羅，最後一病嗚呼，不過天婦羅漸漸流行起來，是在江戶末期，也就是文政時代之後。

　　「天婦羅這種庶民食物，哪裡需要花大錢去吃。」

　　或許有人會這麼認為。時至今日，新鮮海產愈來愈貴，天婦羅的炸法、吃法愈來愈講究，不論店家或食客，都在追求天婦羅剛起鍋時的那種美味，如此一來，天婦羅的價格自然就提高了。

　　我年輕的時候，也有推車兜售天婦羅的攤販，但想要吃美味的天婦羅，還是要捨得花錢才行。

　　「從前大家都說，最簡便，最省事的餐廳，就屬天婦羅店和紅豆沙店。就拿天婦羅來說吧，只要材料準備齊全，任誰都會炸的。」老闆說。

　　也因為這樣，天婦羅的價格和口味才出現了千變萬化的差別。這一點，根據我自己的親身體驗，非常同意老闆的看法。

　　像「林」這種專賣天婦羅的個體商店，在戰前是很少見的。

　　從前一提起天婦羅，一般人似乎只知道淺草的「中清」，銀座的「天金」，新橋的「橋善」。

　　「天婦羅是一種很微妙的食物……從油鍋裡撈出來，只要三分鐘，顏色就變了，當然，味道也就遜色不少。舉例來說，油的溫度是一百八十度，炸出來立刻放進天汁，然後送進嘴裡，這時，天婦羅變成了多少度？我們炸天婦羅的人都是憑直覺，精密計算過的。」老闆告訴我。

　　走進這家天婦羅店，完全聞不到油炸的氣味。

　　我猜老闆用的是高級食油，而且毫不吝惜地經常更換新油。

　　這次我到店裡飽餐一頓後，回到家裡才過了四、五小時，肚子又餓了。

　　然而，我的胃腸卻沒有任何不適。

　　東京的天婦羅通常都喜歡用麻油把食材炸得焦黃乾硬，每次我吃了東京的天婦羅，總得吞下好幾粒助消化的藥片。但這次在「林」吃到的天婦羅，味道非常鮮美，卻不會令我的胃腸不適。所以說，不論做任何事都該講求平衡，不該一味追求某種效果才好。

　　下面再抄錄一段老闆的發言與大家分享。

　　「……二十年前我們從神田搬到這兒來，這座櫃台從那時到現在，一次都沒換過。一般開餐廳的，都嫌原木桌面容易弄髒，喜歡使用那種塗了些什麼東西的櫃台或桌面，其實，那種用到最後，還是會弄得很髒的。我們這櫃台是用尾州檜木做的，每天餐廳打烊後，我兒子負責洗刷櫃台。是的，我兒子已經完成廚師見習課程，也能獨當一面了。」

　　老闆接著又說：「我們店裡使用的餐具，都是我從年輕的時候起，一點一滴收集起來的。譬如伊萬里、九谷、織部、李朝等……這些東西從前都很便宜啦。再說，餐具收在床間或玻璃架子上不拿出來用，也白白辜負了它們，餐具就是要常常使用嘛。喔！當然啦，拿出來用的話，一定會打破的。不過餐具本來就是會破的東西啊。」

　　據老闆表示，他從年輕就對戲劇很有興趣。

　　除了喜歡看歌舞伎之外，自然也對近松門左衛門的戲劇非常欣賞，甚至還從近松的別號「巢林子」三個字裡選出「林」字當作自己的店號。

　　老闆原本姓齋藤，而且出自歧阜縣的齋藤家，也就是那位從賣油郎變成美濃國王的齋藤道三的後代。

　　「對啊，大概我還是跟油有點緣分吧。」

　　去年，這位天婦羅店的老闆才剛過了七十七歲的喜壽生日。

（本文為《散步時總想吃點什麼》部分書摘）