八種味道定義美國飲食文化

日本化學家池田菊苗博士被認為是味精的發現者。

 

  美食作家莎拉‧羅曼(Sarah Lohman)已經重現製作出許多古老食譜中的料理,包括美國殖民地時代的雞尾酒、黑胡椒蛋糕和燉麋鹿臉,可說是一名美食歷史學家。

 

  燉麋鹿臉的食譜配方最早可追溯至十九世紀,但要重現這道料理並不容易。羅曼回憶當時她在紐約皇后區住處的廚房裡,耗費數小時的時間料理來自阿拉斯加的麋鹿肉。她原本嘗試將麋鹿臉放進熱水裡川燙以去除毛皮,但這個方法並未奏效,反倒讓公寓飄滿著難聞的麋鹿肉味。

 

  「不過,當天的烹飪工作結束後親朋好友前來捧場試吃,還真的有人喜歡這道料理,接著我們又叫了外送披薩。」於是在朋友熱情的趨使之下,羅曼開始撰寫部落格。「每當我又做了什麼料理勢必會展開一場討論,這就像是一個管道,他們會邊吃著食物邊問問題。他們熱愛好吃的食譜,也喜歡古怪且未必好吃的配方。」

 

  當羅曼越來越投入這項工作時,她開始想知道究竟是哪些味道定義了美國飲食文化,而它們又來自何方,並將研究心得集結成新書《八種味道:美式料理不為人知的故事》(Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine)。

 

  她從大量的烹飪書籍中列出幾種常見味道,並運用Google公司的Ngram演算法計算從1796年至2000年期間,美國出版書籍裡提到各種口味的頻率。接著就浮現出八種歷久不衰的味道:黑胡椒、香草、咖哩粉、辣椒粉、醬油、大蒜、味精和是拉差香甜辣椒醬(Sriracha)。

 

辣椒粉的流行歸因於德州的墨西哥裔婦女經常煮飯給軍人和遊客吃,而一個精明的德國移民因此開始尋找讓烹飪更加便捷的方法。

 

  「我並沒有挑選書裡出現的味道,而是發現了它們。」她在書中寫道。而許多古老食譜放到現代並未合乎大眾口味:例如美國開國元勳喬治‧華盛頓的妻子瑪莎‧華盛頓(Martha Washington)所做的黑胡椒蛋糕,羅曼指出原始配方「非常令人反感」,因為它加入跟麵粉差不多量的黑胡椒粉。因此,羅曼重新製作時往往會修改為符合現代人的口味,她認為人們應該以更開放的心態來看待食譜,而非一昧地相信上面所寫的指示。

 

  羅曼也很快地發現,這些古老食譜所說的還不僅如此:「我沒有意識到在這本書中,我會講述那些在美國歷史上被剝奪政治權利的人們故事。」她補充說:「美食研究不被視為瞭解社會和文化的途徑,一直到近年來才被人們重視。而婦女、奴隸和移民這些在過去兩百年間為大眾烹調食物的群體,不只影響了美國的歷史,還開創出原本沒有的文化。」

 

  「例如香草都得感謝一個十二歲的黑奴,他發現了這種植物其他人都不知道的秘密;辣椒粉的流行則歸因於德州的墨西哥裔婦女經常煮飯給軍人和遊客吃,而一個精明的德國移民因此開始尋找讓烹飪更加便捷的方法。」

 

黑奴愛德蒙‧阿爾比斯(阿爾比斯)和香草。羅曼在書中寫道:「香草都得感謝一個十二歲的黑奴,他發現了這種植物其他人都不知道的秘密。」

 

  另外一個特別亮眼的故事還有「是拉差香甜辣椒醬」的創業過程。羅曼在書中提到,這種辣椒醬從1980年首次亮相開賣後,就迅速成為熱門的調味料。光是在2014年,瓶裝的是拉差香甜辣椒醬銷售金額就超過六千萬美元。

 

  她將這則故事稱之為「典型的美國夢」:越戰結束後,新上任的共產政府開始有系統地針對和強迫驅逐南越境內的華裔居民,同時向每個即將遣送出境的人徵收11,500美元的「通航費」。創始人陳德(David Tran)與家人就這樣和其他三千多名難民,登上了一艘名為「匯豐號」的巴拿馬籍貨輪離開越南。

 

  陳德在越南原本就是一名辣椒醬製造商,抵達美國後為了養活家人他決定在此地重操舊業。他結合法國菜和泰國菜元素,採用洛杉磯北部農場種植的辣椒並將它們運到南加州的工廠開始生產辣醬,迅速地受到民眾喜愛。他的公司後來也用當年逃離越南的船隻名字,命名為「匯豐食品公司」。

 

  羅曼說:「這些故事都說明了移民是我們的文化,他們即為我們。因此人們必須將『美國人』這個概念看的更寬廣一點。」她還提到義大利人為美國文化帶來了大蒜,而這批人最初被認為是格格不入的新移民,並且對國家發展有害。

 

  她認為這種偏見至今仍然存在,並說道:「在真正地接納移民以前,我們經常更容易接受他們帶來的食物。但我們一邊高興能在雜貨店買到鷹嘴豆泥,與此同時又試圖禁止穆斯林進入這個國家。」

 

《八種味道:美式料理不為人知的故事》(Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine)書封。

 

書籍資訊

書名:《八種味道:美式料理不為人知的故事》(Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine

作者:莎拉‧羅曼(Sarah Lohman)

出版:Simon & Schuster

時間:2016

 

參考報導:NPR

 

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