《老饕科學》:味道之外,什麼決定了我們的用餐體驗?

「餐桌上的愉悅存於腦海,而非嘴巴裡。」 

 

  你多常回想起前陣子吃過的大餐呢?你也許不太能想起食物的具體細節,但絕對會記得這頓飯讓你感覺如何,或者想起消費時的氛圍。事實上,這是個極為普遍的現象:食物本身只是影響你對用餐體驗看法的眾多因素之一,而大部分廚師的煩惱則不一定是最重要的因素。

 

  查爾斯‧史賓斯(Charles Spence)在新書《老饕科學》(Gastrophysics)裡探討了影響飲食體驗的各種因素,並寫道:「餐桌上的愉悅存於腦海,而非嘴巴裡。」這些因素可以是食物的本質特徵,例如吃炸物時必須發出的清脆聲響,亦或者是外在條件,包括提供食物的方式:盤子尺寸、形狀、顏色和包裝設計與材質,以及用餐空間的環境布置。

 

  正如史賓斯所言,用餐環境的光線、氣味、顏色和聲音皆影響人們將吃多少食物,以及所記得的經歷。他們發現將白葡萄酒著色成紅色能騙過美食專家,使他們描述出「紅酒的香氣」;更厚重的餐具似乎讓顧客更願意花錢消費;薑餅放在粗製的盤子裡吃起來味道好像更濃厚;放在白色盤子上的草莓慕斯,感覺比放在黑色盤子上的蛋糕還甜。

 

食物本身在《老饕科學》中並不突出,更重要的是影響飲食經驗的外在因素。

 

  這些情況不僅能被餐廳廣泛利用,甚至還可以幫助改善人們的飲食習慣。史賓斯表明,社會因素對人們如何飲食和評價用餐經驗有著重大影響。他表示在公司用餐,整體上能改善飲食習慣:因為人們更容易注意到自己吃些什麼,而且與別人一起用餐,通常不太會進行毫無節制的飲食。

 

  史賓斯還提到,製造商若能運用顏色與甜味的潛意識聯想,便可減低食物裡的糖含量。或是打造發出食物香氣的小工具,幫助提醒患有阿茲海默症的病人定時用餐。

 

  《老饕科學》大多依靠感官科學、行為心理學和經濟學,將其應用於飲食中,並轉化為認知神經科學和經驗管理。從第一章探討味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺與飲食經驗的關聯,一直到後續章節更加廣泛的主題,包括討論航空食品的歷史和未來,以及創造令人難忘的飲食體驗的正確(或錯誤)方式。

 

  本書主要集中在研究團隊的成果,以及史賓斯與廚師和其他食品專業人士的交流。食物本身在書中並不突出,更重要地是影響飲食經驗的外在因素。

 

 

圖片出處:Macleans

 

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