韓國人為什麼迷戀辣椒:《辣椒世界史》

 

韓國人開啟一天的方式,少不了紅艷的辣椒。

 

文|山本紀夫

譯|陳嫻若

 

  朝鮮半島不只食用牛和豬,連馬和狗的肉也都作為食品,而且不只吃肉,他們也吃內臟。作家伊莎貝拉.畢夏普(Isabella Bishop)一八九四年至九七年間到朝鮮旅行,寫下《朝鮮紀行》於一八九八年出版,根據她書中的描述,我們來看看當時的飲食狀態。

 

  朝鮮人什麼都吃,配合季節,他們對狗肉的需求很高,四處都有繁殖食用狗。而豬肉、牛肉、魚肉和動物的內臟,有生的、有曬乾的,也有鹽漬,不管什麼鳥類或獵捕的野獸全都可以吃掉,一點也不浪費。家禽不去除頭、腳和內臟直接燒烤,口味可與「養肥的小牛」匹敵。烹調的方法未必重要,在漢江,我見過幾個漢子從魚身上摘去釣鉤後,沾了紅辣椒便連骨吃掉。

 

  朝鮮半島多用辣椒的原因

 

  由此可知,朝鮮半島對肉食的態度與日本大為迥異,而且這種習慣也反映在辣椒的運用上。我想這是因為,最初作為肉類辛香料的胡椒,朝鮮半島無法生產,全部仰賴日本進口,因此價格昂貴。所以才用容易栽培又廉價的辣椒,取代胡椒吧。而且辣椒在朝鮮半島不但易於栽種,與魚、肉的味道也十分契合。

 

  但是,光是這一點就足以作為朝鮮半島多用辣椒的原因嗎? 關於這點,其實學界有各種說法,佐佐木道雄先生在著作《泡菜文化史》中,將它們作過這樣的歸納。

 

①氣候說:為了抵禦冬季的寒冷,或是為了解去夏日的暑氣。
②貧困說:即使配菜少也可以下飯。
③營養說:為補充冬季不足的維生素。或是因為朝鮮王朝時代,禁止人民 喝茶的習慣,必須靠辣椒取代成為維生素源。
④鹽供給不足說:靠著辣椒的辣味補充鹽的供給不足。
⑤傳統說:取代肉食必要的辛香料山椒和胡椒,最後固定下來。
⑥辟邪信仰說:百姓相信辣椒的紅色與辣味,可驅除鬼神等疾病之源。

 

  此外,佐佐木先生認為「這些說法絕大多數都只是俯拾而得的靈感,並不足取」。而我自己認為,這些說法可能來自不同地區或是不同民族的狀況,很可能是複數的因素,而非單一理由可以說明的。但是,第⑥辟邪信仰說的說法,至少在朝鮮半島,具有一定的可信度。

 

  與辣椒有關的民間信仰

 

朝鮮半島上的辣椒護身符,據信可以保佑孩子平安長大。


  朝鮮對辣椒的應用,有段耐人尋味的記述,來自朝鮮總督府出版的《朝鮮的鬼神》一書,它是關於朝鮮半島民間信仰的調查報告,內容雖然有點長,但因為這份記錄十分重要,以下便摘錄部分。

 

  醃菜,稱為沉菜,為朝鮮飲食中不可缺少的主要副食品,不論貧富貴賤、

 

  男女老幼,每天的餐桌上都少不了它。沉菜主要用來達成重要的任務,也就是於飲食中防妖退鬼。由於一般世人很容易就忘了這個重要的任務,只一味努力將重點放在泡菜的「滋味」上,盡可能將它做成「好吃的食品」,還好辣椒的「辣」以及大蒜等的「臭」,被視為泡菜中不可缺少的元素,實為幸運。(中略)

 

  辣椒與大蒜等辣食、臭食,是朝鮮料理中不可缺少的材料,但對於惡鬼嗜吃的米飯,則另有防禦的調味方式。在米飯中不使用以辣或臭等訴諸味覺或臭覺的材料,而改以訴求視覺的食材,也就是紅色。在煮飯時混入紅豆或紅棗即可。

 

  紅豆飯自古便用於驅除惡鬼使用,現今冬至時,也還保留著煮紅豆飯驅鬼的習慣。從這裡來看,食用紅豆飯並不只單純從經濟或衛生的觀點來考量,也是為了防禦惡鬼侵入身體。因此,中等以上的上流階級之間,經常食用這種紅豆飯。

 

  朝鮮料理用辣椒遠比其他香料多,因而被譽為辣椒料理。將辣椒或切成碎末、或磨成細粉、或熬成湯汁,加在所有食物中調味,與其他的辣味相比,辣椒既紅又辣,顏色和味道都為惡鬼所厭惡,所以使用它絕非只是味道好,或是收穫量大的緣故。

 

  這份報告為日本人的記錄,但韓國研究學者李盛雨先生也作過同樣的描述。

 

  (朝鮮)半島上傳聞病神最避諱紅色,半島少女的髮辮會綁上紅色的蝴蝶結。此外,少女也有用鳳仙花瓣將手指染紅的習俗,這些應該都是從驅除病神的思想而來的。此外傳聞病神嗜吃醬油,所以人們會把辣椒浮在醬油缸裡。而且,直到現在,辣椒品質的優劣,還是以色澤來判斷。因為他們認為顏色越紅越漂亮,也越能驅離病神吧。人們以為辣椒是非常辛辣之物,所以病神不敢靠近,而且吃了它,就能把躲在身體裡的病神嚇跑。

 

 (本文為《辣椒世界史:橫跨歐亞非的尋味旅程,一場熱辣過癮的餐桌革命》部分書摘)

 

《辣椒世界史》中文版書封。

 

書籍資訊

《辣椒的世界史:橫跨歐亞非的尋味旅程,一場熱辣過癮的餐桌革命》トウガラシの世界史 - 辛くて熱い「食卓革命」

作者:山本紀夫

出版:馬可孛羅

日期:2018

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