別太過擔心加工食物

「加工食物」聽起來很可怕,但是舉凡烹調、加熱、重新加熱、調味、醃漬都是「加工」。

 

文|Mumu Dylan

 

  美國塔夫茨大學弗里德曼營養科學暨政策學院院長達里烏什‧莫扎法里安(Dariush Mozaffarian)說:「認為所有加工食品都很糟是個錯誤,我覺得『新鮮與加工』這個問題很意思……人們似乎認為兩者對立。好像我們可以吃新鮮加工過的食物,也可以吃新鮮沒加工過的食物。」

 

  根據美國食品藥品監督管理局對「新鮮」的法律定義是:「新鮮」一詞只能在食物未經加工的情況下使用,指該食物處於未加工狀態,未受冷藏或進行任何形式的熱加工或保存,除了:添加合格認證的蠟或塗層;收成後使用核准的殺蟲劑;用弱氯清洗或弱酸清洗的農產品;以電離輻射處理生食,且不超過最大劑量1千戈(kiloGray)。

 

  因此,除了上述條件以外其餘都是「加工」:舉凡烹調、加熱、重新加熱、調味、醃漬。

 

「根據定義解釋,你在家做麵包是加工,你把某種食物加熱也是加工,你做的料理也是『加工食物』。」

 

  雀巢研究中心公共健康營養部門負責人約爾格‧史匹爾德納(Jorg Spieldenner)表明:「根據定義解釋,你在家做麵包是加工,你把某種食物加熱也是加工,你做的雞蛋料理也是『加工食物』。」

 

  加工分成幾種層次:袋裝沙拉算是「少量加工」;單一食品添加油或糖等添加物屬於「基本加工」;食品含有添加物,但形態仍能識別為肉類、蔬菜或其他食品是「中度加工」。多種成分組成難以用肉眼看出食物的原貌為「高度加工」。最近一像研究表明,61%美國人的熱量攝取源於高度加工食品,16%源於中度加工食品。

 

  如果我們吃的是水果、蔬菜或肉類,而不是像可口可樂或多力多滋這類多成分、高度加工的食品,它有沒有比冷凍或罐裝食品還「新鮮」其實不是那麼重要。因為在某些情況下,冷凍的可能還比較好。

 

  以非原產地的桃子為例,美國喬治亞州無法在冬天買到新鮮桃子。當地連鎖餐廳主廚兼老闆休‧艾奇森(Hugh Acheson)提到:「我會購買冷凍桃子,這些桃子在智利種植收成後保存在冷藏系統,然後裝箱船運……它們大約是四個月前採收的桃子。」在這種情況下,「新鮮」桃子通常在運輸過程便流失部分的營養價值。然而,如果冷凍桃子在採收不久後就冷藏保存,可能還保留更多的營養價值。

 

我們與其浪費時間擔心東擔心西,不如先戒掉某些已經確定會致癌的物質。

 

  發表在《食品科學與農業》(Journal of the Science of Food and Agriculture)期刊上的評論總結:「根據商品的不同,冷凍和罐裝的加工過程可以保存更多營養價值。罐頭產品剛開始的熱處理確實造成營養流失,但在後續的儲藏過程中因為缺乏氧氣,營養的保存也相對穩定。冷凍產品由於殺菁(blanching)的過程較短流失的營養也較少,但在儲藏過程中因為氧化的關係,反而會流失較多的營養。撇開食物品質本身差異,新鮮的水果和蔬菜通常會比罐裝或冷凍更快流失營養成分。」

 

  莫扎法里安說:「吃桃子總比不吃桃子好。食物供給的主要問題在於差勁的飲食習慣。如果人們吃的是水果和蔬菜,那他們獲取食物的方式對健康影響根本『微乎其微』。」

 

  與其浪費時間擔心東擔心西,不如先戒掉某些已經確定會致癌的物質。他以寓言故事解釋人們對健康問題搞錯重點的情況說:「我是一名心臟病專家,有一次病人問我鮭魚如何選擇,他問我:『我聽說鮭魚含有致癌物質多氯聯苯(PCBs),所以我應該吃野生鮭魚還是養殖鮭魚比較好?』我回他:『你應該先戒煙。』」

 

 

參考報導:TheAtlantic

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