算親子嗎?論雞與雞蛋的身分僭越:《丼丼丼丼丼》

《丼丼丼丼丼》中文版書封。

 

文|飯野亮一

譯|陳嫻若

 

 

  三階級不同的食材

  室町時代的食材級別

 

  室町時代,公卿武家的社會流行給食材貼上階級的標籤,公卿社會的料理流派─四條流的口傳書《四條流庖丁書》(延德元年,一四八九)寫道:

 

  「美物應善加調理後端出,端出的順序應按美物的位階,魚以鯉為首,其後則為鯛等。(略)若為水鳥,順序應按白鵠、豆雁、雁等端出。但鷹之鳥則另當別論。」

 

  意思是,魚鳥類(美物)應該按位在上者端出,魚類以鯉,鳥類以白鵠位居第一,但鷹之鳥(用鷹獵捕獲的鳥)則有破格待遇。

 

  武士伊豆守利綱撰寫的《家中竹馬記》(永正八年,一五一一)中也有:

 

  「樽、美物等的目錄順序,魚在前,鳥在後也。魚中,鯉為第一也,其次為鱸。河魚在前,海魚在後。鷹之鳥、鷹之雁、鷹之鶴等因賞鷹之故,書於鯉之前也。」

 

  文中列舉出將美物寫於目錄時的順序,魚在上位,其次才是鳥。魚當中,鯉魚排名第一,鱸魚次次,河魚較海魚位階高。魚比鳥位階高,但鷹之鳥仍舊另當別論,其位階最高,更高於鯉。

 

  做菜時還要考慮食材位階,真是不容易,但那就是重視這種階級的時代。

 

  雞與雞蛋身分不同

 

  江戶時代延續了食材的等級,到了這個時代,也將雞和雞蛋納入品評當中。從料理書便可見一斑。

 

  《古今料理集》(寬文十年∼延寶二年,一六七○∼七四)中關於魚鳥類,分成「賞味也」、「亦可賞味」與「不宜賞味」三個等級。鳥類方面,白鵠、雁、鶴、鴫、金斑鴴、鶉、鳧、水鴨、鷺、雉雞、棕耳鵯等歸入「賞味也」(值得品嘗),相反的「庭鳥」的評價很低,屬於「不宜賞味」(不值得品嘗)。不過,雞蛋的評價卻很高,「玉子,賞味也」,待遇與野禽同等。

 

  《黑白精味集》下卷(延享三年,一七四六)中,將魚鳥類分成上、中、下三個等級。鳥類中,斑雁、綠頭鴨、雉雞、蒼鷺、紅冠水雞、鷸、鶉、雲雀、鶇、鴨鶩(野鴨與家鴨的雜交鴨)等野禽類列為「上」等,然而雞「下也。專冬。夏土用內柏雌」,被評為「下」。但雞蛋卻是「雞蛋,上,四季用」,屬於「上」。而且,雞肉食用有限定時間,雞蛋卻是四季都可用。

 

  雞與雞蛋等級高低有別。

 

  這種觀念也表現在江戶幕府的服喪令上。元祿元年(一六八八)十二月,幕府規定前往「上野、紅葉山、增上寺參拜時」信眾不得「食穢」的期間。

 

  其中:

  「一羚羊、狼、兔、狸、雞   五日
   二牛馬           一百五十日
   三豬、犬、羊、鹿、猿、野豬 七十日
   四二足為前一日早晨六時起不得食用,雞蛋與魚同
   五五辛前日早晨六時起不得食用。」(《御觸書寬保集成》)

 

  雞被納入羚羊等四腳獸類之中,在參拜五天以前開始禁止食用,但雞蛋的待遇卻與魚類相同,並不忌諱食用。幕府對雞肉抱持著差別意識。

 

  這種歧視似乎與天武四年(六七五)發布禁止肉食令後,日本人避諱食用家禽與家畜,但吃雞蛋卻沒有禁忌有關,雞蛋的食用比雞肉更早開始。

 

  江戶時代的雞肉與雞蛋

 

  因為這個緣故,很少有將階級相異的雞肉與雞蛋組合起來的料理,前面提到有「雞蛋百珍」之稱的《萬寶料理祕密箱》收錄了一百零三種雞蛋料理,但是同時使用雞肉和雞蛋的料理只有「冬蔥蒸蛋的作法」一項。這道菜的作法是:

 

  「將蔥的蔥白或淺蔥切成碎末,在溫酒中浸一會兒,瀝乾後,放入中盤或飯碗,打個蛋進去即可。但是也可加入熟雞肉,再加少許醬油。」

 

  這是雞肉與雞蛋的茶碗蒸,但是未必需要放入雞肉。

 

  十返舍一九的《別再互相串戲》後編(文化三年,一八○六)中描述一對感情融洽的夫妻,在鍋前吃飯的經過,「兩人用煮夜酒的小鍋,相親相愛地吃起滑蛋鴨肉鍋」。這裡出現了禽肉的滑蛋,但用的不是雞肉。

 

  此外,前面介紹過的《守貞謾稿》在蕎麥麵的菜單裡也看得到「親子蔥花麵」的菜色,文中解釋「所謂親子蔥花麵裡,放了鴨肉和雞蛋花。不過,雖然對外稱鴨肉,其實大多用的是雁肉。」也就是說雖然稱作親子蔥花,但用的食材並不是親子。

 

兩夫婦坐在滑蛋鴨肉鍋前。《別再互相串戲》(文化3年)。



  正如《黑白精味集》所見,鴨、雁和雞蛋皆屬「上等」,而雞則歸在「下等」,滑蛋鍋或親子蔥花麵之所以不用雞肉,一方面因為江戶時代人們好吃鴨肉,而且雞肉還未成為普遍的食材,除此之外,雞肉與雞蛋的身分高低應該也有關係。在士農工商的身分制社會中,這種差別意識也擴及到食材上。

 

  即使到江戶時代尾聲,從生產量、價格,或是等級高低的不同,都不是足以用雞肉與雞蛋製作親子丼的時機。此外,江戶時代雖然看得到蕎麥麵上加天婦羅的天婦羅蕎麥,和加了鴨肉雞蛋花的親子蔥花麵,但是,還沒有人想出把料放在飯上的點子。

 

(本文為《丼丼丼丼丼:日本五大丼飯誕生祕辛!》 部分書摘)

 

書籍資訊

書名:《丼丼丼丼丼:日本五大丼飯誕生祕辛!》 天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼

作者:飯野亮一

出版:臺灣商務

日期:2021

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