吃得苦中苦:我們為何愛上苦味?

《苦味:領略世界上最危險的味道》書封。

 

 

編譯|Mumu Dylan

 

  味覺是一種受到直接化學刺激而產生的感覺,回過頭看味覺的歷史,雖然從古至今世界各地的民族在歸類味覺上存在些微差異,但基本上卻是大同小異。現代普遍認為有五種味道:甜、鹹、苦、酸和鮮組成,其中最後一種味道是在1908年才首次被提出的,並直至1985年才獲得廣泛接受。

 

  「苦」是五種味覺中最敏銳的一種,人類經常形容它為無法入口或是令人不舒服的味道。苦味並非由單一類化學物質所組成,自然界許多有毒物種同時也含有這些有機物質;但另一方面在醫學上,這些被提煉出組成苦味的有機物質,同時也有能用在治療疾病的藥物上。例如奎寧(Quinine)、番木虌鹼(Strychnine)、尼古丁、咖啡因、藜蘆素、毛果芸香鹼、阿托品、古柯鹼、嗎啡等。

 

苦味中的有機物質也被提煉做為藥物,因此使許多藥物都很苦澀。

 

  美食作家珍妮佛・麥克拉根(Jennifer McLagan)最近出的新書《苦味:領略世界上最危險的味道》(Bitter: A Taste of the World's Most Dangerous Flavor, with Recipes)中,描述苦味的奇特歷史文化,同時還附上食譜。麥克拉根希望藉由食譜料理來改變苦味蔬菜的形象。

 

   人類雖然先天基因設定以負面的感受來抗拒苦味,但這是可以經由後天的學習過程,來學會接受某部分的苦味。像是許多人通常會在早晨喝上一杯咖啡,年輕時初嚐也許覺得難喝,但隨著年齡增長需藉咖啡刺激神經系統讓自己清醒,卻也逐漸習慣甚至愛上這股苦澀。所以,如果能處理好對苦味的抗拒,就能享受到苦味的益處。

 

奎寧是由金雞納樹提取出來,主要用來治療瘧疾的有機物質,其味道極苦。

 

  麥克拉根提到苦味的幾項優點:「它能夠平衡油膩的食物,像帶有苦味的咖啡能夠抑制我們變胖」。除了抑制肥胖之外,帶有苦味的食物或蔬菜能促進人類的新陳代謝,像是綠茶已經被證實是加速新陳代謝最簡單的方法之一;苦味食物包括黑巧克力,同時還能幫助對抗體內的自由基,並且刺激身體的免疫系統。

 

麥克拉根書中的食譜將蘿蔔料理成甜美的「蘿蔔冰淇淋」。

 

  除了對身體有益之外,難以入口的苦味能轉變成美食嗎?她則舉了日常生活中常見的派塔類點心。派塔類點心周圍的餅皮,通常會烤到微焦後並略帶苦味,但配上餅內其他鹹、甜或酸味的餡料,吃起來將會讓食物口感複雜有意思,別有一番風味。日常生活中帶有苦味食物其實是很廣泛的,像是黑巧克力、芥藍菜、芝麻、蘿蔔、羅勒、甚至是啤酒都含有苦味的有機物質。只要用正確的料理方式,苦味也能使其變為美味,讓人欲罷不能。

 

 

圖片出處

wikimeidaGirl with a Camera

 

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